こんにちは！まるや八丁味噌です

八丁味噌は『旨み』が豊富
なんてことは時々私が言っておりますが

じゃあ、甘みが豊富なお味噌とかってあるの？
なんて思う方もいらっしゃるかもしれません。

（以下は個人の感覚に基づいての感想になるので
実際とは異なるかもしれませんがご了承くださいm(__)m）

ということで、『甘み』
この甘みと大きく関係しているのは『炭水化物』

甘みと言うと、『糖質』をイメージしますが
この糖質というのはCｎH2ｍOｍ
という分子式をもっていることが多いです。

その為、C（炭素）H2O（水）
がくっついている様に見えることで
『炭水化物』と呼ばれています。

なので、極端にいえば
糖質＝炭水化物
と考えても差し支えないのかもしれません。

ということで、甘みを連想する『糖』
これは炭水化物に関係しているんだな
…なんてざっくり思っていただければよいかと思います。

では甘みが多いお味噌…
つまりは炭水化物の多いお味噌…
麹歩合の高いお味噌になります。

甘味噌の代表として一般的には京都の白味噌や
東京の江戸甘味噌が有名です。

京都に白味噌はとてもきれいな色と甘みがありますがが
甘み・色を維持できる期間は短いのも特徴です。
その理由として、糖が乳酸菌や酵母によって消費されてしまうからなんですね。
そして、糖とアミノ酸が反応すると褐変（メイラード反応）もおきます。
その為、熟成期間も極力短くしているようです。

このように、『甘み』に特化されたお味噌にも
大変なこだわりが感じられます(^^)

いかがですか？面白いですよね。
お味噌と一口に言っても、多方面からのこだわりによって
様々な特徴があります。

また、そんな甘みに特化したお味噌『白味噌』ですが
旨みに特化した『八丁味噌』と合わさって
旨み・甘みの特化した『赤だし』にもなるんです。

京都の料亭さんなどで、しめのメニューに赤だしが出てきたときは
どんなお味噌なのか、
お店の方に聞いてみても面白いかもしれませんね(^^)