八丁味噌は江戸時代、岡崎城から西へ八丁（約870ｍ）離れた八丁村で造られ八丁味噌と呼ばれました。

まるや八丁味噌は江戸時代からの製法を極力変えないことで味を守り続けています。

まるや八丁味噌「こだわりの製法」1【浸漬】（しんせき）

その日の水温や大豆の状態などにより浸漬時間は大きく変わる。良い大豆麹を作る為のシビアな作業。

まるや八丁味噌「こだわりの製法」2【蒸煮】（じょうしゃ）

大豆麹を作りやすい適度な硬さに大豆を蒸しあげる。（浸漬の時の水分量が大事）

まるや八丁味噌「こだわりの製法」3【製麹】（せいぎく）

（ここでも浸漬の時の水分が重要）この大きな玉にすることにより蔵に住み着く酵母や乳酸菌が

大玉の中に入り込みまるや八丁味噌独特の風味を醸し出す。

まるや八丁味噌「こだわりの製法」4【仕込み】

大豆麹と塩と水を混ぜ、木桶へ。職人が上に乗って踏み固め余分な空気を抜く。

（空気があると余計な菌が悪さをする）

この水分の少なさが、まるや八丁味噌。水分が多い方が早く熟成するが伝統の味はこの製法で守り抜く。

まるや八丁味噌「こだわりの製法」5【石積み】

職人の経験と勘で積上げる石は約3トン。2年以上崩れることのない職人技。

一人前の石積み職人になるには10年かかる。今の親方も7年修行して初めて積ませてもらえた。

石には顔があるらしい。その顔を綺麗に出してやれば綺麗に積み上がる。

まるや八丁味噌「こだわりの製法」6【天然醸造】

人工的に加温はしない。人が手を加えることなく2年以上天然醸造。自然の力、菌類のおかげで味噌に。

大豆のタンパク質がアミノ酸に分解され旨みタップリに仕上がる。

蔵の中では夏、気温が上昇すると熟成が進み冬、気温が下がるとゆっくりになる。

この休憩時間も味噌には大切だと考えてる。

八丁味噌に使う桶は木桶木桶は外気温をゆっくり中へ伝える八丁味噌のゆりかご

じっくり時間をかけて美味しい八丁味噌に成長させてくれる。

まるや八丁味噌「こだわりの製法」7【掘出し】

人が載っても沈まないこの硬さがまるや八丁味噌。

職人の手により丁寧に掘り出される。2年の時を超えて久々に空気に触れた八丁味噌は艶っ艶の輝き。

そのまま食べてもしょっぱくない。2年を超える歳月が塩分をまろやかに。キュウリがあれば最高ですね。

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